Quando cucino un filetto di manzo ho una sola regola: mangiarlo al sangue. Per il resto non ho tabù e mi diverto a giocare con ingredienti e contrasti. In questa ricetta avremo un sapore affumicato  con l’uso del caffè, un tocco di dolcezza con la crema di toma e l’esaltazione dei vari sapori grazie all’emulsione di tuorlo.

Ingredienti per 4 persone

-1 kg di filetto di manzo

-4 cucchiai di caffè macinato

-10 bacche di ginepro

-3 uova freschissime

-200 g di toma piemontese D.O.P.

-250 ml di panna fresca

Procedimento:

In una ciotola mescolate il caffè in polvere, un pizzico di sale e le bacche di ginepro tritate finemente, disponete il tutto su un piatto molto grande e adagiate sopra le polveri il pezzo di filetto. Iniziate a massaggiarlo girandolo su se stesso per far si che le polveri aderiscano su tutta la carne. Disponete il filetto in una pirofila…